Cuando la patria es la comida

Una canción coreana abrió hace 7 años y supo ser el restaurante mejor rankeado en el Tripadvisor porteño. La historia de Ana Chung, su dueña.

por JULIETA BILIK. Publicado en LA AGENDA. Agosto de 2019

El desarraigo provoca pérdidas y de la mano de ellas aparecen los anhelos. Atravesar océanos, meridianos y culturas nunca es gratis y cuando la distancia empieza a hacerse notar, surgen los aliados. Uno de ellos suele ser la comida. Sabores como antídotos, olores como paliativos y los ingredientes como la herramienta para activar la memoria.    

En Corea del Sur cenar afuera no se considera “una salida”. Allí no priorizan el ambiente de un restaurante a la hora de elegirlo. La gente va a comer y ya. Andan apurados, son más pragmáticos o están demasiado preocupados por lo importante: la batalla comercial con China, darse a conocer como cultura y desarrollarse como potencia. Por lo que sea, se sientan a comer -casi siempre sopa, arroz y vegetales o pescado- no esperan que el bocado se enfríe, prefieren el picante y no piden postre. Es que, técnicamente, en su gastronomía tradicional no existe tal cosa.

En Buenos Aires reina el espíritu latino: pasarlo bien mientras sea posible. Disfrutar lo que tenemos porque quién sabe hasta cuándo existirá. Del presente en adelante todo es incertidumbre así que siempre es bienvenido lo nuevo y la curiosidad. Panza llena, corazón contento y mañana será otro día.

De estas dos culturas, aparentemente inconexas, nace un sincretismo: Una canción coreana, el restaurante que, emplazado en pleno barrio coreano, abrió hace 7 años, supo ser el mejor rankeado en el Tripadvisor porteño y está a cargo de Ana Chung.  

Un salón decorado con flores naturales y fotos del rodaje del documental homónimo en el que Gustavo Tarrío y Yael Tujsnaider siguieron el proceso de producción de una obra de teatro de la cual Ana, que también es cantante, fue la protagonista. Un retrato de su vida, su carisma y las relaciones familiares que la definen. Porque resulta imposible hablar de Ana o de Una canción coreana sin referirse a los que la rodean.  

Pasemos a su historia. Llegó a Buenos Aires desde Seúl en marzo de 1984, cuando tenía 17 años. Su padre era pastor de la Iglesia Evangélica Coreana y fue trasladado a Buenos Aires para quedar a cargo de la filial porteña cuyos feligreses se acrecentaban a la par de la inmigración.

Ana lloraba. Le costaban mucho los estudios. Había llegado con más edad de la necesaria para aprender con facilidad el idioma, pero sin la suficiente para evitar la escuela argentina. Así conoció a Víctor que, aunque no iba a la Iglesia, era hijo de una diacona que los presentó. Él le enseñó un método de estudio, basado en resúmenes y memoria, con el que Ana logró convertirse en bachiller.

Al cabo de unos años, se casaron. Víctor se convirtió en ingeniero. Tuvieron dos hijos y tras consolidar la familia, Ana emprendió un nuevo desafío: estudiar canto en el conservatorio. Aunque no fuera su única ocupación.  

Ella atendía el bazar que tenían en la planta baja de su casa. Pero se complicó la importación así que decidieron rematar la mercadería que les quedaba. El espacio quedaría ocioso, pero la madre de Víctor aprovechó la oportunidad: siempre le había gustado cocinar y su sueño era tener un restaurante.

En su español adoptado, Ana explica: “Mi madre [así se refiere a su suegra según, la costumbre coreana] siempre tenía talento de cocinar. Toda la vida, desde joven era buena cocinera. Como tenía adentro ese talento quería hacer el restaurante. Yo no quería. Sabía que hacer el restaurante era un trabajo muy intenso”. Pero la madre de Víctor insistió: “Yo quiero hacer”, y los ojos se le achinan aún más como cuando los chicos recrean el rugido de los leones. Finalmente, Ana aceptó, pero puso sus condiciones: su suegra en la cocina y ella a cargo de la administración, sin el atributo de interferir ni opinar en el área de influencia de la otra. “Yo administro, Madre solo cocina”, sentencia.

Ana se dio tiempo para definir cada detalle y acondicionar el espacio le llevó más de seis meses. “Quería crear un puente de cultura a través de la comida entre sociedad coreana y argentina. Con esa idea, una amiga mía me hizo un logo con un puente y alrededor de él, los dos nombres”. En coreano el restaurante se llama /ian ga/ que es una palabra antigua y muchos no conocen. Luego dice “armonía de sabores”, un principio de la comida coreana que surge del modo en que se sirve. No hay un plato principal. Se piden varios tentempiés, entre los que siempre se incluye una porción de arroz blanco individual, y tras la mezcla de ellos, que se produce en el paladar, surge el sabor individual e intransferible de cada amalgama en cada boca.

La comunidad coreana en Buenos Aires ronda los 30.000 inmigrantes. Supo haber 45.000 y ser aún más pujante. Ana me explica que en la Argentina hay fábricas y campos de productos coreanos y supermercados “de nicho” con variedad de importados. Además, el arroz que se cultiva acá, que es el ingrediente principal de su gastronomía, es de muy buena calidad y el ají picante local también porque se seca al sol y no con luces artificiales como en la híper industrializada Corea.

Por todo eso, la única concesión que Ana y “su madre” tuvieron que hacer en los platos autóctonos que ofrecen en su menú fue la de reemplazar los pescados por carnes. Corea es una bahía y si bien Buenos Aires es un puerto, la gastronomía porteña está más influenciada por las costumbres de la llanura pampeana que las de la pesca de río.

Ana lo reconoce: para ella y su familia “era difícil” comprender el sabor del asado. Es posible que les resultara tosco en comparación a la sofisticación coreana. La pizza tampoco les cerraba porque la sentían muy salada. Pasta ni probaron y tuco tampoco. Pero de lo que sí se hicieron fanáticos instantáneamente fue de las milanesas, a las que describe como un exceso. En sus palabras: “demasiado ricas”. A modo de confesión, Ana cuenta que encontró un fetiche inesperado en las panaderías porteñas: las medialunas. Su gran debilidad y a las que le dedica inmensa devoción: se traslada especialmente para conseguirlas, sigue recomendaciones y para muchos de sus amigos ya es una catadora casi profesional.

Es una tarde de invierno y lluvia, en las que anochece cerca de las seis. Dan ganas de estar en casa y sentirse abrazado por las pantuflas y el pijama. Pero la cita está confirmada y Ana nos espera en Una canción coreana. Como en un sueño, dentro del restaurante el clima es tan apacible que se olvida rápido la hostilidad del clima húmedo y frío que retumba en un barrio que está a pocas cuadras del asentamiento 1-11-14.

La paz del ambiente y la sencillez de Ana, siempre con una sonrisa y en un tono que nunca se exaspera, junto con el Binde Tok, un plato  a base de verduras fritas tipo buñuelitos, que suele comerse los días de lluvia, son el vehículo perfecto para dejar de extrañar la sensación del hogar. De eso se trata Una canción coreana: la armonía de sabores, entre lo exótico y lo familiar.

Una canción coreana queda en Av. Carabobo 1549, entre Saraza y Balbastro (11 4631-8852). Abre de martes a domingos.

Fotos: Leo Vaca