De tradición informal

Por Julieta Bilik

Publicado en La Agenda Revista el 16 de Julio de 2019

Guardián de la vocación hogareña y la gastronomía itálica, Totalmente tano crece en el corazón de Villa Crespo con recetas heredadas de la nona.

Somos una familia judío-italiana algo numerosa y para festejar uno de nuestros cumpleaños propongo ir al restaurante de Pippo. Nuestra extensa mesa irrumpe en el modesto salón y con ella, el griterío que nos caracteriza. El mozo, de acento centroamericano, se acerca para darnos las -escuetas- cartas y aprovecha para contarnos con detalle de qué se tratan los platos del día.

Hacemos un pedido variado que nos sirven 15 minutos después. Mientras, amenizamos con la pasta frita, uno de los hitazos de “el bacaro de Villa Crespo”. Uno de los niñes quiere pedir agua saborizada, pero no tienen. Tampoco gaseosas. La cena transcurre sin sobresaltos: nadie siente síndrome de abstinencia de quesera ni sufre porque el café solo se ofrece en formato ristretto. La cumpleañera sopla las velitas encima del tiramisú y sanseacabó. Pero al salir al aire helado del invierno, con la panza llena y el corazón contento, se despierta una duda: ¿qué hace que este pequeño -pero honroso- restaurante ofrezca la sensación de sentirse como en casa?

Las connotaciones de su nombre -Totalmente tano- hablan por sí mismas. Dan cuenta de una propuesta tan radical como italiana, pero -toque de gracia mediante- desde el punto de vista porteño. Un salón austero, con un dejo de blanco, verde y rojo casi imperceptible. Nada de manteles a cuadros ni clichés. Un recorte que genera polémicas: se come en taza, el queso rallado se paga aparte y se recomienda el vino por copa porque la idea es probar varios.

Hace poco más de un año, y luego de haber transitado por las cocinas de los más renombrados restaurantes locales, Filippo Rebecca logró abrir el propio. Con sello personal y un menú que cambia a diario, su iniciativa es servir platos de los que esté convencido. “Encontrar lo que está bueno afuera y darle una impronta personal”. Por eso, 70% del total son platos del día. Aunque no improvisa.

La carta existe, pero es escueta y casi testimonial: sirve como guía y para que haya una oferta clara. Es que Pippo, como lo apodan desde chico, es un cocinero que va en busca de proveedores: aquel pescador de Pinamar que puede hacerle llegar perdices con las que hará platos durante dos días; el hombre de la huerta con los tomates más sabrosos posibles aun fuera de estación, y los productores de quesos bonaerenses que mejor relación precio-calidad ofrecen.

Su causa es la del mejor sabor que pueda pagarse. Por eso los ingredientes que elige cambian de acuerdo al calendario, las contingencias y la oferta del mercado. Este ciudadano del mundo oriundo de Padua no quiere que comamos siempre lo mismo sino que, en la medida de lo posible, lo que sea que comamos esté hecho siempre con lo mejor.

Al diseñar su salón para 40 cubiertos en Villa Crespo, su intención fue ir contra la corriente: hacer un restaurante autóctono pero, a la vez, alejado de los estereotipos: ni griterío, ni queseras metálicas, ni mozos con servilletas colgando del antebrazo. ¿Lo que sí? Diarios de su ciudad autóctona empapelando una de las paredes y una lámpara de techo decorada con vajillas de(con)struidas.

Aunque en Italia el queso no puede faltar en ninguna mesa, en Totalmente tano la porción extra se cobra. Pippo se autoproclama polémico y alega que en sus platos hay un diseño y una propuesta que persigue ciertos sabores que, naturalmente, un abuso de queso pueden desvirtuar. “No me levanto a las tres y media de la mañana para ir al Mercado Central o al Matadero para que [hace el gesto de cucharear] le maten el sabor o le apaguen una nota que pongo”. Por este tema confiesa que se peleó con su mujer y los camareros. Para ellos, el exceso de queso es un derecho. Para él, un asesinato.

Pippo es radical. Para él, la italianidad gastronómica es la capacidad para adaptar las materias primas. Una especie de instinto que, al combinar sabores, logra emocionarlo. Se siente la euforia que siente ante la alquimia y su firme relación con los modus operandi de las nonas dispersas por todos los rincones de Italia. La cocina como un arte que deriva del recuerdo.

Pippo se formó en el campo como ingeniero agrónomo. De ahí su profunda relación con la tierra y la tradición. Algo que lo define. “La cocina italiana es muy antigua. En la Argentina no hay tradición y poco orgullo por lo propio: los chefs locales aprendieron primero las recetas francesas que los tratamientos de las materias primas autóctonas”. Y en un cocoliche con mucho de italiano y algún que otro modismo porteño, agrega: “En Italia aprendemos a cocinar por herencia y los tratamientos que se hacen de algunos productos no tienen que ver con ser estrella Michelin sino con procedimientos de supervivencia que hemos heredado de las generaciones anteriores que necesitaban conservar los alimentos para sobrevivir porque la comida escaseaba”.

Una carta escueta para un menu casero. Foto: Leo Vaca.

Totalmente tano está en el corazón de un barrio dinámico que, desde hace unos años, crece a la par de las fronteras palermitanas: Villa Crespo. Un hecho que confirma su propuesta informal, inspirada en el bacaro veneciano. La idea es salir a comer afuera sin necesidad de reserva previa, ropa formal o sacar el auto. El subte está a cuatro cuadras y la avenida Corrientes, a tres. Su intención es que la gente pueda sentirse bienvenida, como ocurre con esos amigos, vecinos o familiares a los que se les puede tocar el timbre sin mensaje o llamado previo.

Pippo se encarga de aclarar: ser informales no quiere decir ofrecer menos calidad. Prefiere que los camareros sepan explicar la carta en lugar de poder hacer un origami con servilletas. “Para dar de comer bien no hace falta ni fundir al cliente ni explotar a nadie”. De hecho, en su restaurante nadie trabaja más de 8 horas por día ni 5 días a la semana. De ahí que Pippo se anime a definir Totalmente tano como “de clave popular” y no arriesgue a encasillarlo en la dicotomía caro o barato. Otro punto a favor para su vocación hogareña y la economía de nuestra familia.

Tan inenarrable como certero, a esta altura somos conscientes: un sabor puede unir décadas, continentes y acercarnos a presencias que ya no están. Es que lo que comemos tiene ese don múltiple: consigue saciarnos, deleitarnos y recrear en nosotros un estado emocional inefable como lo es el de la tradición centenaria de supervivencia que define a la gastronomía italiana. Esa que como argentinos no hemos podido evitar heredar.

Totalmente Tano queda en Aguirre 463. Abre de martes a sábado abre desde las 19.30; y los domingos desde las 13. Los lunes está cerrado.

Fotos: Leo Vaca