Noche de lujo para la gastronomía latinoamericana
- Julieta Bilik
- 1 nov 2019
- 7 Min. de lectura
Camaradería, buen humor y sonrisas. Esos fueron los principales ingredientes de una noche primaveral en Buenos Aires que reunió a los mejores cocineros de América Latina. ¿El motivo? La revelación de la séptima lista de los Latin America's 50 Best Restaurants. La celebración, que tiene la misión de identificar y galardonar las experiencias gastronómicas más interesantes de la región, tuvo como anfitriona, por primera vez, a la reina del Plata.
En la Usina del Arte (un edificio ubicado al sur de la ciudad, cuyo diseño se inspiró en el de un palacio florentino, que en los albores del siglo XX albergó una central eléctrica y que a comienzos del siguiente fue reciclado y reconvertido en centro cultural: usina de ideas, tendencias y creatividad) se dieron cita los mejores chefs de la región. Aquellos en los que la gastronomía del mundo ha posado su mirada destacando su bullicioso presente y su ominoso futuro. Porque, según la organización, de la gastronomía latinoamericana el mundo destaca su “incansable investigación, trabajo duro, creatividad ilimitadas, amor por la naturaleza y compromiso con la sostenibilidad”.
La recuperación de la antigua usina, que se extendió a lo largo de varios años, asumió el desafío de transformar un espacio con impronta industrial de comienzos del siglo XX en un complejo artístico inteligente. Igual que la cocina de un restaurante, debía ser funcional, inspirador y singular. En ese marco imponente, con una extensa alfombra roja en el patio central para el recibimiento y las fotos correspondientes, se sucedió la mágica noche de la gastronomía latina, que hizo uso de todas las instalaciones disponibles: en el salón mayor tuvo lugar el generoso cocktail que agasajó a los invitados y en la sala de cámara el acto, conducido por un tan simpático como estoico Iván de Pineda.
Sobre el proceso de selección y votación, la organización declara que ni sus miembros ni los auspiciantes están habilitados a emitir votos. Además, el proceso es confidencial, y los resultados son auditados por la consultora internacional Deloitte. Según explican, son 252 los votantes de la región y entre ellos el 50%, mujeres. Todos expertos en gastronomía, sus profesiones se distribuyen entre chefs y dueños de restaurantes (35% del total), periodistas y críticos (33%) y “viajeros cosmopolitas” (33%). ¿El proceso? Cada votante debe haber visitado los restaurantes de su elección por lo menos una vez en los últimos 18 meses y puede emitir 10 votos, hasta 6 en restaurantes de su país y por lo menos 4 en otros países dentro de Latinoamérica.
A pesar de la transparencia que declaran y el prestigio que detentan, el listado que nació en 2002 y desde entonces se convirtió en rector de de las tendencias gastronómicas mundiales, tiene algunos detractores que en las redes sociales y los medios de comunicación ponen en duda su coherencia. Para defenderse, desde la organización aclaran: “Todas las elecciones se basan en la experiencia personal de cada votante en los restaurantes”. ¿El mensaje? “No hay requisitos predefinidos, no hay criterio definido, no hay una fórmula secreta o una receta especial para ser elegido. Solo celebramos la creatividad, calidad, innovación, pasión, dedicación, comida exquisita y los mejores restaurantes”. Para quiene estén interesados en conocer más detalles, en la web oficial del evento está publicado su Manifiesto con información más detallada sobre el asunto.
En los últimos años, la gastronomía peruana ha logrado, como ninguna otra dentro de la región, posicionarse entre las más vanguardistas, sofisticadas y sabrosas del mundo. Gracias a la inigualable cantidad de ingredientes que provee su biósfera -andina, serrana, selvática y marítima-, la combinación de técnicas -tradicionales e innovadoras-, y la fusión dado su contacto con inmigrantes orientales, ha logrado consagrarse como la más reconocida de la región. O por lo menos así lo demuestra la lista de los Latin America's 50 Best Restaurants que desde su primera edición ha contado con restaurantes de esa nacionalidad en sus podios: Astrid y Gastón, primero; Central, de Virgilio Martínez y Pía León (segundo en el ranking este año); y Maido, de fusión nikkei y propiedad del chef de origen japonés Mitsuharu Tsumura, que fue consagrado, sin mayores sorpresas, como el mejor por tercer año consecutivo.
Pero, ¿cuál es su secreto? Según declaró Tsumura al recibir su premio, la gema que le permite mantenerse en el primer puesto es su equipo. Conmovido, relajado y sonriente, agradeció a los votantes y se hizo eco de una idea tan simple como universal. "Lo más importante, y siempre se menciona, es que esta es la industria de la hospitalidad, y la hospitalidad se basa en hacer felices a las personas. Todos con nuestro trabajo lo que queremos lograr es brindar una sonrisa", dijo. Para cerrar, pidió un aplauso para todos los que trabajan en cocinas del mundo y destacó la camaradería que a través de los 50 Best se ha creado y fortalecido entre todos los chefs de Latinoamérica.
No todo fue éxito para Perú. El tercer lugar del podio lo ocupó Pujol, el restaurante de Enrique Olvera referente en México; el cuarto, la mítica parrilla porteña Don Julio, que en el último ranking internacional anunciado en junio pasado ocupó el puesto 34; mientras que el quinto fue para Boragó, en Santiago de Chile, un clásico en la lista que apuesta a la redefinición de su gastronomía nacional.
Además del ranking se entregaron otros premios especiales. Uno de los destacados fue el Latin America’s Best Female Chef. Su acreedora, la chilena Carolina Bazán (Ambrosía y Ambrosía Bistro, puesto 30, en Santiago, Chile) confesó que dudó en aceptarlo y ofreció uno de los discursos más politizados de la velada. “Digámoslo: soy la mejor chef para mis hijos, pero no soy la mejor de Chile ni de América Latina, sino la que tiene el privilegio de estar en este escenario. Dudé en aceptar el premio, porque este mundo de la gastronomía y las mujeres es una gran paradoja. Somos tan pocas las nominadas, que se pueden contar con los dedos de una mano; me pregunto por qué lo somos y la respuesta es: porque estamos ocupadas cocinando”. Y agregó: “Decidí aceptar este premio porque en la región son millones las chefs invisibilizadas, mujeres que siembran, cultivan, producen y multiplican ingredientes, tanto en sus puestos en las calles como en las cocinas. Esta industria tiene mucho camino por recorrer y al aceptar este premio estoy diciendo que no solo es mi premio, sino el premio de quienes no tienen este privilegio”.
Uno de los destacados fue para Pedro Miguel Schiaffino (de los restaurantes Malabar y Ámaz, en Lima) quien recibió el American Express Icon Award y destacó la necesidad de cocinar con ingredientes autóctonos de productores locales. “Lo que servimos en nuestros restaurantes tiene un impacto. El mundo tiene que descubrir el conocimiento de los pueblos amazónicos, es increíble lo que estamos perdiendo”. Y concluyó: “Es un deber para los chefs y consumidores conocer a las personas que producen los insumos con los que cocinamos”.
Como conclusión, cabe aclarar que de esa noche de camaradería, buen humor y sonrisas quedan, además de los buenos recuerdos, algunos conceptos claves para la gastronomía latina del presente y el futuro como sostenibilidad e igualdad de género. Es que, al fin de cuentas, somos lo que comemos y aquello que está en la agenda de los países, se mete, lo dejen pasar o no, en la agenda de las mejores cocinas.
La revolución dulce
Bajo el lema de “la revolución dulce”, la jornada previa a la entrega de premios convocó a cuatro talentosos cocineros de la región para charlar y ofrecer degustaciones sobre panes y postres, dos elementos en boga de la gastronomía mundial. En uno de los salones del lujoso hotel Four Seasons se dieron cita Vanessa González (jefa de cocina en La huella que, ubicado en José Ignacio, es el mejor restaurante de Uruguay según el ranking), Elena Reygadas (la mexicana, dueña de Rosetta, en el puesto 27), Joaquín Grimaldi (pastelero en Elena, el restaurante del hotel que ofició de local) y Jesús Escalera (repostero en La Postrería de Guadalajara). Ante un auditorio del que participó la prensa, pero también varios de los chefs nominados y sus equipos, los disertantes profundizaron en su método de trabajo, sus obsesiones y, por supuesto, en los secretos de la confección de un plato característico de cada una de sus cocinas que los presentes tuvieron la fortuna de degustar. Para deleite de los presentes, la cita se dio por la mañana, cuando los estómagos todavía estaban expectantes por los manjares a degustar.
Visita top
Si bien no compitió, ya que no tiene restaurantes en la región, excepto la cadena de hamburgueserías Carne que cuenta con tres locales en Buenos Aires y sus alrededores y ofrece un menú rápido pero preparado con los mejores ingredientes (carne 100% de pastura y vegetales orgánicos), Mauro Colagreco, el chef platense que acumula tres estrellas Michelin y cuyo restaurante Mirazur fue destacado en junio pasado en el primer puesto de The World's Best 50 Restaurants, dijo presente en el anuncio del ranking latinoamericano. Se lo vio súper relajado, acompañado de su hijo y en actitud festiva. Siempre con una sonrisa, dispuesto a acompañar selfies y con aire jocoso, se lo vio avivar “como en la cancha”, a su colega Mitsuharu Tsumura, el gran consagrado de la noche.
A continuación, la lista completa de los Latin America's 50 Best Restaurants 2019:
Maido, Lima
Central, Lima
Pujol, México
Don Julio, Buenos Aires
Boragó, Santiago de Chile
A Casa do Porco, San Pablo
El Chato, Bogotá
Leo, Bogotá
Osso, Lima
D.O.M., San Pablo
Quintonil, México
Isolina, Lima
Astrid y Gastón, Lima
Alcalde, Guadalajara
Pangea, Monterrey
Sud 777, México
Maito, Panamá
Maní, San Pablo
Rafael, Lima
Mishiguene, Buenos Aires
Kjolle, Lima
Harry Sasson, Bogotá
Oteque, Río de Janeiro
Lasai, Río de Janeiro
Tegui, Buenos Aires
La Mar, Lima
Rosetta, México
Máximo Bistrot, México
Chila, Buenos Aires
Ambrosía, Santiago de Chile
Nicos, México
Le Chique, Cancún
Parador La Huella, José Ignacio
De Patio, Santiago de Chile
Olympe, Río de Janeiro
Mil, Cusco
Restaurante 040, Santiago de Chile
La Docena, Polanco
El Baqueano, Buenos Aires
Evvai, San Pablo
La Docena, Guadalajara
Manu, Curitiba
Mocotó, San Pablo
Osaka, Santiago de Chile
Elena, Buenos Aires
Gran Dabbang, Buenos Aires
99, Santiago de Chile
Malabar, Lima
Mayta, Lima
Narda Comedor, Buenos Aires
Todos ganan
Kjolle, el proyecto en Lima de Pía León (copropietaria de Central y casada con Virgilio Martínez), se convirtió en Highest New Entry, al debutar en el listado en el puesto 21.
Central recibió el premio como restaurante más sostenible (Sustainable Restaurant Award) tras superar la auditoría realizada por Food Made Good Global, con una calificación del 98%.
Alcalde, en Guadalajara (México), ganó la distinción Highest Climber Award, tras escalar 17 posiciones hasta el número 14 del listado.
Tomás Kalika, artífice de Mishiguene, un restaurante que reversiona la comida judía y está ubicado en Palermo, Buenos Aires, recibió de parte de sus colegas el premio Chefs’ Choice Award, patrocinado por Estrella Damm.
La chef Carolina Bazán, copropietaria de Ambrosía y Ambrosía Bistro en Santiago de Chile, recibió el premio Latin America’s Best Female Chef.
El Latin America’s Best Pastry Chef al mejor pastelero fue para Luis Robledo, propietario y creador de Tout Chocolat, en la Ciudad de México.
El galardón Art of Hospitality Award fue entregado a Lasai, en Río de Janeiro.
Celele, de Jaime Rodríguez y Sebastián Pinzón, ubicado en Cartagena, fue reconocido con el Premio Miele One To Watch 2019, dedicado a las propuestas innovadoras y visionarias del arte culinario de la región.
Pedro Miguel Schiaffino, cocinero de los restaurantes peruanos Malabar y Ámaz, se alzó con el Premio American Express Icon Award 2019, reconocimiento que se otorga a quien realiza una contribución excepcional en la industria.
Más información: https://www.theworlds50best.com/latinamerica/en/
Por Julieta Bilik
Comentarios